Ваша корзина

Натуральный
портал

Натуральный
магазин

Оформить заказ
Натуральная Жизнь

Скидки | Акции | Новости

Бренды


Натуральная рассылка

Вы будете первыми получать новости о натуральном образе жизни и спецпредложениях

Подпишитесь сегодня!

Google+

Рейтинг@Mail.ru

Самая свежая информация обо всех исследованиях и открытиях в мире естественной медицины

Хлеб: война традиции и прогресса

Хлеб: война традиции и прогресса

Венгры говорят, что хлеб существовал ещё до бытия человеческого. Мы можем резюмировать лишь то, что на нашей (человеческой) памяти хлеб прошёл свой путь от зерна до зерна. Иными словами – первые испечённые человеком из муки и воды лепёшки и дальнейшее их претворение в квасной хлеб знаменовали собой начало хлебной истории, и они же знаменуют собой её завершение, точнее, полное совершение цикла. Так, приступив к совершенствованию хлебопекарного мастерства, человек в XIX-XX вв довёл его до безупречности, но лишь в рамках ценностей нового времени, в данному случае – скорости. Причём в выпекании хлеба, как и в других кулинарных сферах, становится важна не только скорость приготовления продукта, но и его употребления. Таким образом, химические разрыхлители вытесняют традиционную закваску, а ритуальное преломление хлеба – чудо-нарезка wonderbread. В том не было бы ничего сколько-нибудь катастрофического, если бы не имело неприятных побочных эффектов в виде незначительного поражения человеческого здоровья, каковое (поражение) в сумме дней, накопленных за одну четверть человекожизни, с быстрым хлебом во чреве даёт более высокую степень негатива.

Возможно, именно поэтому лепёшка, лежащая в истоках хлебной истории, становится её венцом.


Хлеб, в котором ночует кто?[1]
 

Здесь следует отметить, что сакральные корни хлеба сообщили ему в немалой степени и исключительно питательную ценность. Вымешиваемый со всей тщательностью праздничный хлеб подразумевал постепенность всех стадий своего рождения, что способствовало лучшему его усваиванию человеком в дальнейшем: путь, который проходит традиционный хлеб, от помола зерна и закваски до выпекания, является подготовительным этапом процесса его вкушения и в какой-то степени даже зеркалом. Так, процесс брожения, происходящий в натуральной хлебной закваске идентичен тому, что происходит в человеческом организме, где лактобактерии расщепляют сахар и вырабатывают молочную кислоту. Поэтому приготовленную сугубо с помощью дрожжей опару следует считать антипатичной человеческому организму, поскольку дрожжи, расщепляя сахар, превращают его в спирт, здоровым человеческим организмом практически не вырабатываемый. К тому же быстрое изготовление дрожжевой опары подразумевает пробел в микроэволюции теста, когда под воздействием ряда бацилл вырабатывается особая бактериальная среда, препятствующая дальнейшему разложению хлеба патогенными микроорганизмами. Так, каравай, изготовленный на традиционной закваске, не черствеет в несколько раз дольше обычного дрожжевого хлеба и не плесневеет вовсе. Отдельная тема – это чрезвычайная польза традиционного квасного хлеба для человеческого организма. Забавно, но факт: во время эпидемии коклюша в Англии в XIX веке данное заболевание как лечилось, так и профилактировалось с помощью хлеба, выдержанного определённое время в земле.


Между куличом и жировой подушкой

 

Для пекаря естественно в своём деле опираться на те рецепты хлеба, которые предложены ему большой традицией. Показательна в этом плане технология выпекания кулича на Руси. Тесто его настолько нежное и требует такого деликатного обращения, что в старых пекарнях существовал запрет на тяжёлую обувь во время созревания куличей, поскольку даже несильный удар по деревянному полу угрожал всхожести теста. Оберегая его, как ребёнка, пекарь обкладывал ёмкости с будущими куличами подушками. Полученная в результате выпечка оказывалась настолько воздушной, что как нельзя кстати подходила изнурённому за долгий пост желудку. Как видим, за кулинарными изысками прослеживается весьма рациональная диетическая основа.

Семейные рецепты хлеба передавались из поколения в поколение, всякое нарушение технологии следует считать модификацией рецепта и получением нового вида выпечки. На примере «Бородинского» хлеба можно увидеть, как изменение рецепта влияет на суть продукта. «Бородинский» хлеб относится к так называемым заварным хлебам, которые готовятся весьма долго. Современные пекарни, стремясь ускорить процесс приготовления продукта, часто прибегают к применению аналогов (суррогатов) традиционных заварки и закваски, что в несколько раз сокращает время изготовления теста, но даёт в итоге продукт с иными ароматом и кислотностью и, конечно, качеством. По сути, если прослеживать процесс на молекулярном уровне, то существенных отличий одного хлеба от другого практически нет, и, тем не менее, вкусовое диссонанс настолько разителен, что потребитель может принять подобный хлеб за традиционный, лишь не зная вкуса оригинала.

Кроме того, традиционная хлебная рецептура не предполагает «адаптации» компонентов теста как для хлебопечи, так и для человеческого организма: никакой рафинации муки с её попутным отбеливанием, искусственного культивирования дрожжей и, тем более, использования химических разрыхлителей, будь то даже известная всем сода, не допускается.

Если отставить в стороне куличи с их особой ролью в годичном гастрономическом цикле, то мы увидим, что традиционный хлеб является отнюдь не такой нежной пищей: «кожистая», нередко твёрдая корка (которую в Англии во время трапезы зачастую даже отделяют от мякоти, подобно яичной скорлупе), не допускает скоростного поедания мякиша. В поваренной книге Луизы Буден говорится о том, хлеб недопустим к употреблению в пищу сразу после выпечки – желательно, чтобы прошло полдня и больше (в идеале 2-3 дня), перед тем, как его вкушать. Таким образом, процесс вкушения и переваривания по кропотливости становится равнозначным приготовлению хлеба. Труд, который затрачивает организм на усваивание хлеба, знаменателен тем, что является работой по извлечению практически чистой энергии из продукта и не оставляет места для откладывания лишних жировых запасов. Хлеб, являясь одним из основных поставщиков углеводов для человеческого организма, таким образом приобретает священный статус «головы всего».

Современному человеку подобная схема употребления хлеба кажется нереальной – ведь всем известно, что уже на вторые сутки он может заплесневеть, если его не спрятать в пакет, а лучше – ещё и в холодильник. Однако традиционный хлеб хранился и вовсе без всякой полиэтиленовой оболочки – попросту в деревянной хлебнице. При этом он не только долгое время не черствел, но и не был знаком с плесенью.

 

Дёшево – мило?

 

Традиционно хлеб являлся первой пищей, с которой знакомился ребёнок после материнского молока: на Руси для грудных детей матери изготавливали «соски» из прессованного хлебного мякиша, детям предлагались сушки и баранки «на погрызку». Хлеб являлся первой учебной пищей ребёнка, активизировавшей аппетит, интерес к еде и тренировавшей челюсти (зубы). Тонкий, как цветочные лепестки, пресный и бессолевой национальный исландский хлеб; армянские лаваши, пропускающие солнечный свет; еврейская маца, - в каждой традиции найдётся идеальный «тренировочная» выпечка для ребёнка.

Примечательно и то, что во все времена существовал хлеб для бедных и для богатых. Сегодня ситуация не изменилась только формально. В прошлые века социальный статус хлеба определялся его цветом – чем светлее мякиш, тем аристократичнее продукт и, соответственно, его потребитель. Тёмный хлеб, в силу его относительной дешевизны, употреблялся в большей степени низшими слоями общества. Сегодня деление хлеба, как и всей пищи, на элитарную и простецкую имеет своим основанием натуральность и ненатуральность продукта. Так, хлеб для бедных – это, разумеется, «быстрый» хлеб, взращенный исключительно на дрожжах и/или химических разрыхлителях (что в особенности касается прочей выпечки) и рафинированной муке. Изготовление более качественного хлеба требует кропотливой и длительной (процесс может занять не один день), зачастую ручной работы с использованием цельнозерновой, не очищенной муки и натуральных добавок. Разумеется, такие технологии повышают не только качество, но и цену продукта. Потребитель с достатком ниже среднего нередко пасует перед подобными изысками и отдаёт предпочтение дешёвой продукции, что, впрочем, лишь увеличивает его затраты на сохранение здоровья. Разумной альтернативой в данном случае является самостоятельная выпечка хлеба, равно как и приготовление сыров и колбас, коль для кого-то и они являются залогом сытной жизни.

 

Простота приобщения

 

Главный секрет успешного приготовления хлеба – в его закваске. Сразу следует учесть то, что традиционная закваска готовится с помощью «диких» дрожжей, молочнокислых и уксусных бактерий, каковые вырабатываются в процессе сквашивания смеси из муки и воды. Молочнокислые бактерии (группа гомогенных бактерий) продуцируют только молочную кислоту. Уксуснокислые бактерии (гетерогенные бактерии) производят молочную и уксусную кислоты. Дрожжи производят алкоголь и углекислоту. Именно это трио создаёт идеальную основу, матрицу, для здорового развития хлебной опары, в дальнейшем – хлеба.

Фабричные дрожжи в закваску добавлять не рекомендуется, поскольку они, уничтожая мальтозу (зерновой сахар), препятствуют правильному развитию бактериальной культуры, которая, как было сказано, помимо прочего, играет в закваске роль природного барьера, спасающего от плесени и её, и будущий хлеб.  

Не забудем и о том, что дрожжи – раздолье для генной инженерии, в отношении экспериментов которой и их влияния на здоровье человека никто не даст долгосрочных прогнозов.

Готовая закваска не используется целиком для выпечки – часть её отделяется и оставляется в холодном месте для последующей опары, от которой в свою очередь также будет отделена доля «на будущее». Эта вечная закваска традиционно хранилась в квашне и представляла собой прилипшие к стенкам посуды остатки опары уже после того, как она была изъята для вымешивания теста.

Именно удобство её фактически разового приготовления спровоцировало войну фабричных дрожжей против домашних заквасок. Так, уже в «Кулинарном руководстве» 1982 года говорится: «Кислый, тяжёлый, плохо пропечённый хлеб употреблять в пищу нельзя никогда, поскольку он является не только невкусным, но и чрезвычайно вредит здоровью. Такие несчастные случаи происходят зачастую в домашних условиях, когда хлеб готовится некомпетентными и небрежными людьми. Отличные новые дрожжи, изготовленные на пивоваренном заводе, всегда должны использоваться взамен любых других» (Directions for Cookery in its Various Branches, Eliza Leslie [Henry Carey:Philadelphia] 1852 (p. 376)) Десятилетия грамотной пропаганды сделали своё дело – и искусство домашнего хлебопечения почти исчерпало себя: люди всерьез поверили в то, что как создание каравая, так и выпекание булочек на домашней закваске требует едва ли не ежеквартальной инициации.

Однако истина в том, что хотя приготовление хлебной закваски и родственно алхимическому процессу, где трудно передать на словах технологию того или иного рецепта, где необходимо деятельное участие мастера – тепло его рук, его интуиция и опыт, тем не менее, она остаётся гениально простым способом претворения зерна в квасной хлеб. Четыре начала участвуют в этом процессе – зерно, вода, воздух и огонь, сообщаемый тесту человеческими руками, а затем – печью. И в этом отношении хлеб – одно из материальных воплощений вселенской гармонии.

Чтобы вновь раскрыть изначальную силу хлеба, сегодня человеку достаточно применить метод упомянутого синтеза четырёх начал – зерна, воды, воздуха и огня. Тем успешнее будет опыт, чем натуральнее окажутся ингредиенты. Важно помнить, что качество в современной хлебной промышленности подчас имеет другое значение, нежели в традиционном хлебопечном деле. Так, мука высшего сорта – максимально очищена от полезных микроэлементов и, как правило, отбелена: её качество обратно пропорционально заключённой в ней пользе. Здесь мы вновь возвращаемся к вопросу о хлебе для бедных и делаем вывод, что таковой, по сути, является наиболее близким «к земле» (как и крестьянин, его употреблявший), а, следовательно, максимально родственным человеческому организму.

 

Полцарства за лепёшку

 

Простая хлебная закваска, чей рецепт подсказан природой, являет собой родительское хлебное начало, каплю плоти той самой природы, которой она рождена. В этом смысле её лабораторный анализ представляет немалый интерес для учёных. Так, в 2000 году немецкие учёные обнаружили в хлебной закваске вещество, убивающее те виды микробов, которые уже не чувствительны к современным антибиотикам. Лактобактерия рейтери (Lactobacillus reuteri), вырабатывающая столь чудодейственный компонент (рейтерициклин), – лишь одна из семейства бактерий, населяющих хлебную закваску. Число дальнейших открытий можно лишь предполагать. Однако для человека, придерживающегося традиционных начал, достаточно уже самого доверия к природе и данных ею рецептов, и, следовательно, здорового скепсиса в отношении технологического отступления от традиционной рецептуры и производства продуктов.

Чтобы не обольщаться в отношении «более высокого» качества фабричных дрожжей, всевозможных разрыхлителей и взошедшем на них теста, достаточно вспомнить хлеб семейства Буден. Эти французские пекари основали в Сан-Франциско в XIX веке пекарню, где начали производить хлеб по уникальной для тех мест квасной технологии. Закваска Буден прожила уже более полутораста лет, и популярность фирменного хлеба отнюдь не ослабла. Не так давно некий американский ресторатор предложил компании Буден 600 тыс. долларов за рецепт аутентичной фирменной закваски. И хотя здесь мы наблюдаем пример продуманной рекламной стратегии, всё же, случай говорит о том, сколь высоко оценивается «лепёшка», лежащая в начале начал.

И бедным, и богатым, людям со средним достатком в этом отношении нужно знать одно: ничто так не обесценивается миром, как им же придуманное. «Хлеб, существовавший ещё до бытия человеческого», возвращает человека к истокам, где не нужны высокие технологии и культивирование дрожжей в химических лабораториях. Достаточно ваших рук, чистой воды, перемолотого зерна и огня в печи. В этом деле также помогают солод, морская соль и практически все натуральные продукты, которые найдутся в доме. Так, вырастить закваску можно и на простом картофеле, и на горохе.

На этом фундаменте каждый человек способен выстроить свой собственный дом, чистая экология в котором будет прямым следствием гармонии природных начал.

 

Мария Мамыко

 

 

 



[1] По древнеславянскому поверью, в хлебе, в мякише которого во время выпечки образовалось полое пространство, ночевал Бог.


Возврат к списку


Комментарии

Виолетта Косицына, 03.12.2016 00:42:31
замечательно написано, много интересного, с изюминкой текст. я очень люблю домашний хлеб. да и кто не любит. этот материал вдохновляет заняться домашним хлебопечением
Снежана Шпак, 03.12.2016 14:44:28
оказывается, хлеб это целая поэма. и какая богатая история. сколько интересных сведений.
Перейти к обсуждению на форуме >>

100% PURE Acorelle ALBA Botanica Alce Nero Aphrodite Argital ARLONI AROMA NATURALS Astrum ATTITUDE AVALON ORGANICS Babyidea Baikal Herbals Bamboo Baby Baramba BASILUR BENTLEY ORGANIC BIOKOSMA Bioturm BlackSpade Carriwell CATTIER ChocoLatte DADO SENS DEWAL DJECO DNC doBrasil Dr.SCHELLER Dr.WILD & Co. AG Dressed in Green ECOLAB Ecover EMEIBABY Fleur Alpine FLORAME Fore!! Axel and Hudson Frais Monde Frugi Frybest FUGA Funky Feet Fashions Grödo Green Toys Hansa Huilargan IIAMO IRIS JANOD Janus JASON JURASSIC SPA KHADI Ki ET LA Kite Kids Kivat KLAR Korres Lejoys Leonardi Lepo Lilliputiens Logona Luvable Friends MaM ECO MANDUCA ManyMonths MATER NATURA MEINE LIEBE Migura MOJO Mommy Care NAME IT Natura Siberica Nature's Nature's Intent Natures Purest Neobio Organic Kitchen ORGANIC PEOPLE Organic Shop Organic Tai Pavone PICTURE Organic PIGEON PLANETA ORGANICA Pretty Polly S.OLIVER S.R.L. Iteritalia Sanetta Santaverde SANTE SCHLEICH SCHOENENBERGER SMIL SODASAN SO’BiO etic SPEICK Splat Sterntaler Storchenkinder TOM TAILOR Venera Victor Philippe Vileda Weleda ZAO Альпика Биобьюти витамины волосы воспитание выпечка десерты дети детское здоровье здоровое питание здоровый образ жизни здоровье Зейтун зубы Иванов и Фербер игры с детьми исследования канцелярия эко Клевер Медиа Групп книги кожа Кристалл Декор кулинарные рецепты макияж масла Мыловаров натуральная косметика образование овощи органическая косметика питание развитие рассказы о животных Рецепты Бабушки Агафьи роды русский язык своими руками Секреты Лан сказки сладости читаем детям школа эфирные масла