Книга предлагает взглянуть на такой популярный в нашей стране продукт, как мясо, глазами знаменитых шеф-поваров, работающих в модных столичных ресторанах. Оригинальные находки и неожиданные открытия лучших шефов в области мясной гастрономии сопровождаются их подробными комментариями, рекомендациями по сочетанию ингредиентов, рассказами об истории создания каждого кулинарного произведения.
Издание адресовано шеф-поварам ресторанов любого формата и гастрономического направления, ведь сегодня без мясного предложения не обходится ни одно заведение. Блюда из мяса традиционно востребованы среди гостей российских ресторанов. Взяв за основу готовые решения для меню, разработанные ведущими столичными поварами, вы сможете разработать собственное уникальное предложение, которое по достоинству оценят посетители вашего заведения.
Салат с говядиной
Салат с обжаренной говядиной, с ореховым соусом
Тайский салат с говядиной и соусом чили
Салат с говядиной татаки
Тартар из говядины
Холодец из говядины
"Завтрак туриста" (перлотто с весенними травами и
тартаром из подкопченной говядины)
Сфилаче
Филе-миньон из говядины на гриле, трюфельный
гранд джус и овощные феттучпни
Аргентинская вырезка па гриле
Медальоны из говядины, полента с розмарином и
соусом "Шимишури"
Рибай-стейк с кукурузой под голландским соусом и
томатной сальсой
Говядина с рисом в банановом листе
Японская мраморная говядина со спаржей и чаши из
манго
"Трилогия" из говядины
Филе говядины с равиоли
Маринованная говядина с манго и
кунжутно-имбирным соусом
Тендерлоин с лечо, гусиной печенью и грибами
Говяжье филе с соусом из сморчков и томатами
Первосортная говяжья вырезка
Yam nuea yang: говядина-гриль с перцем чили,
луком и лаймово-чесночноп заправкой
Пряный тайский салат из говядины
Вырезка говядины вагю в хрустящей корочке из хамона в сопровождении
картофельного пюре и лесных грибов
Салат с лисичками и чипсами из хамона
Салат с ростбифом из телятины и лисичками
Потафе из телячьих течек
Телячьи щечки в соусе порто с картофельным пюре
Телячья щечка с козлобородником, чечевицей и
грибами
Телячья вырезка с сезонными грибами
Холодец из телячьей голени с хреном и щучьей
икрой
Телячья шейка с овощами
Гречневое ризотто со сморчками и молочной
телятиной
Телятина с лисичками
Телячий тимус, глазированный СОУСОМ из
копченого лука, на подушке из горохового
жюльена с голубикой
Телятина с черным пудингом кулан, картофельным
террином и трюфельным соусом
Телячья голяшка с пенне
Филе телятины, запеченное в говядине, с молодым
картофелем под соусом
Perrigourdine из черных трюфелей
Кассуле из фасоли с грудинкой молочного теленка
Оссобуко из телятины на подложке из овощей
Баранья ножка, тушенная с овощами
Салат с нежным филе ягненка, МУССОМ из спаржи
и кремом из козьего сыра
Каре ягненка
Каре ягненка с шафрановой корочкой, красным
хлорофильным перцем и кардамоновым соусом
Каре ягненка в сопровождении ролла из ягненка,
обжаренного с нежным сыром рикотта
Каре ягненка в зеленой панировке с
картофельно-тыквенным пюре, соусом из грибов и
хрена
Каре ягненка с пюре из брокколи и картофеля и с
СОУСОМ "Мед-бальзамик"
Каре ягненка с томленой крупой киноа и бартой из
баклажана
Язык ягненка
Корейка ягненка, панированная в травах, с
картофелем респи
Мясо ягненка на косточке, фаршированное сыром
горгонзола
Наварен из барашка с весенними овощами
Голень ягненка с карри и рисом "Басмати"
Корейка ягненка с азиатскими специями
Мясо ягненка с цветной капустой со специями и
лимонной эссенцией
Мини-чебуреки - ягненок и утка, сулугуни и
эстрагон
Кюфта "Бозбаш"
Тушеная баранья рулька
Баранина "Кавальеро"
Голубцы
Поросенок в печи
Запеченная свиная корейка с овощной капонатой
Суп из фуа-гра со свиной лопаткой, бургундскими улитками в травах и муссом из перца пикильо
Сэндвич барбекю
Мясо козленка с ризотто из горошка и водяной
мяты
КрОЛИК С перловой крупой, пюре из айвы и соусом
из звездчатого аниса
Корейка кабана с трюфельной полентой
Окорок дикого кабана, запеченный в ржаном тесте
Котлеты из дикого кабана с картофельным пюре и
соусом из опят
Тартар из оленя с перепелиным яйцом
Голубцы ИЗ северной оленины со шпинатным соусом
Стейк из филе латвийского оленя с луковым
мармеладом, реповым пюре и пивным соусом
Обжаренное филе оленя с клюквой и соусом из
дичи, куропатка с пюре из моркови и сельдерея
Оленина па косточке с муссом из сельдерея и
персиков, с обжаренными сморчками и брусникой
Филе оленя с пюре из красной капусты и черными
орехами
Паштет из косули с грецкими орехами и желе из
портвейна
Салат с утиной грудкой
Салат с сыровяленой утиной грудкой
Открытая лазанья из утки с тыквенным соусом и
копченым сыром
Утиная грудка с апельсиновым соусом, со шпинатом
и глазированной морковью
Утиная грудка с листьями салата рокет, зеленой
стручковой фасолью и абрикосовым чатни
Пак чой, томленный в морковном соке, с утиной
грудкой
Пирамидки из перепелок
Цыпленок на шпажках, маринованный в тайском
кокосовом маринаде, с сальсой из ананаса и личи
