Ржаной хлеб на закваске

Опара

Отмеряем 50 г ржаной муки, 50 г цельнозерновой пшеничной (можно заменить её пшеничной мукой второго сорта) и 100 мл тёплой воды. Размешиваем компоненты – и получаем плошку жидковатого теста, так называем «стартёр», базовую закваску, то, на чём у нас будет расти опара. Накроем неплотно крышкой или тканью ёмкость со смесью, поставим в тёплое место – например, рядом с батареей – и оставим там на некоторое время. Очень важно, чтобы закваска дышала, поэтому ни в коем случае не накрывайте её герметично. Можно даже затянуть поверхность ёмкости пищевой плёнки, а в ней сделать две-три небольших дырочки.

Уйти на весь процесс ферментации может от одного до нескольких дней. Всё это время нам необходимо следить за тем, чтобы «стартёр» не наглотался мусора, и аккуратно его помешивать время от времени.

Наконец, на поверхности образовываются пузыри, появляется характерный кисловатый запах. Тесто разжижается, и здесь запомним одно правило: пустила закваска слюнку – пора её покормить. Упомянутую слюнку (мутноватую водицу) необходимо слить. Если же тесто не расслоилось и остаётся просто жидким, то ничего сливать не надо – сразу же кормим. Добавляем 100 г мучной смеси (пшеничная пополам со ржаной) и 100 мл тёплой воды. Размешиваем и держим закваску в тепле ещё денёк. На поверхности постоянно должны образовываться пузыри – это означает, что всё идёт по плану.

И вот можно попытаться пустить нашу заготовку в дело.

Предварительное тесто

Смешиваем по 50 г пшеничной и ржаной муки со 100 мл тёплой воды, добавляем 50 г закваски, оставляем в тепле на несколько часов. Смесь должна пузыриться и приятно пахнуть кисленьким. Через 5-6 часов повторяем подкормку по той же схеме. Оставляем тесто – и в последний раз подкармливаем через те же 5-6 часов, но теперь уже оставляем смесь при обычной комнатной температуре на 3-4 часа.

От готовой смеси отделяем треть и убираем в холодильник – это закваска для будущих хлебов.

Вымешивание основного теста

Оставшееся тесто смешиваем с 500 г пшеничной муки, 500 г ржаной муки, половиной чайной ложки морской соли и стаканом тёплой воды. Воды может быть и чуть больше – важно получить тесто средней густоты, причём жидкость добавляем после того, как смешаем сухие компоненты. Вымешиваем до состояния гладкости – чтобы не было комков. После этого помещаем тесто в миску, поверхность смазываем растительным маслом и даём ему подняться – примерно в течение трёх часов.

Выпечка хлеба

Между тем, печь (духовка) должна быть разогрета максимально, поскольку большую часть жара мякиш теста тут же «поглотит».

Итак, через три часа выкладываем будущий хлеб на противень, «осадив» его, примяв. Даём ещё раз подняться на противне. Если вы хотите, чтобы готовая буханка имела красивые насечки, надрежьте тесто очень острым ножом – как вам больше нравится. Но в любом случае, хлеб всё равно потрескается – и тогда мы получим красивую произвольную сетку трещинок.

Обильно сбрызгиваем мякиш водой, также орошаем стенки печи.

Помещаем противень в духовку.

Через 15 минут уменьшим жар до 180-200 градусов. Допекаем хлеб в течение часа, ориентируясь на цвет корки. Когда, на ваш взгляд, буханка «загорит» достаточно, вынимаем противень и стучим по хлебу ногтем. Звук глухой – хлеб готов. Если звук словно «тонет», буханка «не звучит», а корка мягковата – значит, и внутри у неё сыро, надо допекать.

Готовому хлебу можно дать полежать в остывающей печи, затем переместить на стол и подержать в полотенце 5-6 часов. Хотя бы для того, чтобы не есть сразу горячим – это не полезно.